(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

چکیده
با توجه به افزایش مدرنیته، تقاضا در مصرف غذاهای آماده و نیمه آماده در بین جوامع انسانی رو به افزایش است. با توجه به گران بودن گوشت قرمز امکان استفاده از گوشت های ارزان تر (مرغ) و پروتئین گیاهی(سویا) وجود دارد. روش PCR روشی ساده، سریع و دقیق برای بررسی مقادیر بسیار اندک DNA  در محصولات خام و فرآوری شده است. در این مطالعه از ١٠ برند مشخص کباب لقمه ممتاز تولید شده در شهر تهران و 10 نمونه دست ساز نمونه برداری شد و به عنوان کنترل نیز از نمونه گوشت خام (گاو، گوسفند و مرغ) و پروتین گیاهی سویا استفاده شد. پس از استخراج DNA از نمونه های جمع آوری شده و نمونه های کنترل، کیفیت و کمیت آنها به ترتیب توسط روش الکتروفورز و نورسنجی بررسی شد. به منظور تایید ترکیبات درج شده بر روی بر روی برچسب نمونه های مورد مطالعه از آزمون PCR با آغازگرهای اختصاصی هر گونه، استفاده شد. به ترتیب قطعات bp 118 برای سویا، bp 183 برای گونه مرغ،bp  274 برای گونه گاو و bp 336 برای گونه گوسفند تکثیر شد. نتایج حاصل  PCR نشان دهنده وجود گوشت مرغ و سویا در 90% نمونه ها بر خلاف برچسب   ذکر شده روی جلد محصول بود. بنابراینPCR  نسبت به سایر روش های رایج دارای مزایایی از جمله ویژگی و حساسیت بالا، تکرار پذیری و تجزیه تحلیل سریع تقلبات در فراورده های گوشتی است.

واژه های کلیدی: فرآورده های گوشتی، کباب لقمه، تقلب غذایی، PCR

فصل اول
مروری بر پیشینه پژوهش و تحقیق
1-مقدمه
1-1-بیان مسئله

1-1-1-تقلب در فرآورده های گوشتی

یكی از مشكلات اصلی صنایع غذایی امروزی اختلاط در محصولات چرخ شده و فرآورده های گوشتی است بنابراین تعیین گونه دام های تولید كننده گوشت و فرآورده های گوشتی به دلایل سلامتی (وجود آلرژی در برخی افراد)، بهداشت (بیماری جنون گاوی)، عقاید مذهبی و ارزش اقتصادی از اهمیت خاصی برخوردار است (Bottero and Dalmasso 2011). آزمون تشخیص منشأ گونه های گوشت نه فقط برای خوراك انسان مورد استفاده قرار میگیرد بلكه در كارخانجاتی كه جهت تهیه مواد خوراكی دام و طیور از منابع پروتئین دامی استفاده می كنند نیز حائز اهمیت است. بعنوان مثال، آلوده شدن خوراك دام و طیور به گوشت های گاوی كه دارای بیماری جنون گاوی باشند میتواند خسارتهای جبران ناپذیری را به جوامع انسانی تحمیل كند.

انواع سوسیس و کالباس، همبرگر و کباب لقمه از فرآورده‌های گوشتی رایج در کشور هستند، شاید صنایع گوشت ،بیشترین امکان تقلب را در بین گروههای مختلف مواد غذایی داشته باشند زیرا که مواد اولیه پس از مخلوط شدن و یکنواخت شدن در ظاهر، قابل شناسایی نیستند. فلسفه تولید فرآورده‌های گوشتی در ابتدا این بوده که از مجموعه گوشت و ترکیبات دیگر، مثل آرد و شیرخشک وسویا و… محصولی به وجود بیاید که علاوه بر انرژی زیادی که برای انجام فعالیت‌های روزمره به وجود می‌آورد، قیمت تمام شده کمتری نسبت به گوشت خالص و در کنار همه اینها، طعم و مزه دلخواهی داشته باشد. تفاوت اصلی در کیفیت و قیمت فرآورده‌های گوشتی در میزان گوشت استفاده شده