برای رعایت حریم خصوصی اسامی استاد راهنما،استاد مشاور و نگارنده درج نمی شود
تکه هایی از متن به عنوان نمونه :
(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)
چکیده:
به طور کلی امروزه سیستمهای شناسایی اجزاء جمله به دلیل کاربردهای فراوانی که دارند، بسیار مورد توجه قرار گرفته اند و تعداد زیادی از محققین در این زمینه مشغول به فعالیت می باشند. از جمله این کاربردها می توان کمک به نابینایان، کمک به ناشنوایان، سیستمهای شناسایی اشخاص، آموزش زبان و… را اشاره نمود، حال ممکن است این سئوال مطرح شود که چرا هدف ما در این تحقیق شناسایی واکه هاست. در پاسخ به این پرسش باید گفت که بخش اعظم یک هجا را واکه ها تشکیل داده اند. بنابراین شناسایی واکه ها مهمترین مرحله شناسایی اجزاء جمله می باشد و حصول به این مقصود، راه را بسیار هموار می سازد. این تحقیق بر روی آشکارسازی محل واکه ها تاکید دارد و روشی برای جداسازی واکه ها بر اساس تبدیلات ویولت بیان می کند. در فصل اول کلیاتی راجع به این هدف مشاهده میکنید، در فصل دوم با مفاهیم اولیه این بحث آشنایی پیدا میکنیم سپس در فصل سوم ویولت و روابط آن مورد بررسی قرار می گیرد و در   نهایت در فصل چهارم الگوریتمها وروشهای ارائه شده بررسی میشود.
مقدمه:
از قدیم که انسان زبانهایی را برای گفتار اختراع کرد گفتار مستقیم ترین راه برای انسان برای رساندن اطلاعات به دیگری بوده است. تاکنون ارتباط با استفاده از گفتار معمول ترین روش در شبکه های ارتباطی بوده است. سیگنال گفتار هم اکنون در بین تکنولوژی های واسط همانند تلفن، فیلم رادیو، تلویزیون و اینترنت گسترش یافته است. از اینرو نوشته های بسیاری در زمینه پردازش سیگنال گفتار پیشنهاد شده است و الگوریتمهای زیادی مربوط به آنها ارائه شده است. بهرحال با توجه به طبیعت متغیر با زمان سیستم تولید گفتار انسان، صحت و توانایی سیستم همچنان به عنوان مشکلی در زمینه پردازش سیگنال گفتار باقی مانده است. اخیراً محققان دریافته اند که تبدیلات ویولت پتانسیل زیادی برای پردازش سیگنال گفتار دارند. همچنین بسیاری از گزارشات چاپ شده نشان داده اند که تبدیلات ویولت امکان نزدیک شدن به کاربردهای بسیار گفتار را فراهم می سازد. یکی از انگیزه های این تحقیق کار بر روی پردازش سیگنال گفتار وتبدیل ویولت و بررسی روشها وراهکارهای موجود جهت تعیین محل واکه ها میباشد.
 
تعداد صفحه :78
قیمت : شش هزار تومان

3-1 اهمیت و ضرورت انجام پژوهش…. 9

4-1 اهداف پژوهش…. 10

5-1 هدف اصلی.. 10

6-1 فرضیه پژوهش…. 10

7-1 سوال پژوهش…. 10

8- 1 انواع متغیر ها و تعاریف نظری و عملیاتی.. 10

1-8-1 افسردگی اساسی.. 10

2-8-1 تعداد جلسات: 11

tDSC قشر پیش پیشانی پشتی جانبی.. 11

4-1-8 شدت جریان الکتریکی: 11

5-8-1 دیرش جلسات: 12

فصل دوم. 13

سوابق مطالعاتی و پیشینه پژوهش…. 13

2-1 مقدمه. 14

2-2 افسردگی.. 15

1-2-2 تعریف ودرجات افسردگی.. 15

2-2-2درجات افسردگی.. 15

3-2-2درجات افسردگی شامل.. 16

4-2-2اپیدمیولوژی.. 16

5-2-2نژاد. 17

6-2-2جنس…. 17

7-2-2سن.. 17

8-2-2 ملاحظات اجتماعی و فرهنگی.. 18

9-2-2بیماریهای جسمی.. 18

3-2 اتیولوژی.. 18

1-3-2عوامل ژنتیک…. 18

2-3-2عوامل بیولوژیک…. 19

3-3-2عوامل روانی -اجتماعی.. 19

4-3-2عوامل روان پویایی.. 20

5-3-2 فرضیه های شناختی.. 20

6-3-2 حوادث زندگی  و استرس محیطی.. 20

7-3-2 بیماری های جسمی.. 20

8-3-2 عوامل شخصیتی قبل از بیماری.. 20

4-2 علائم بالینی.. 21

5-2 تشخیص…. 21

6-2 انواع نظریه ها در مورد علل افسردگی.. 22

1-6-2 نظریه زیست شناختی.. 22

2-6-2 نظریه وراثت… 23

3-6-2 نظریه روان پویایی.. 23

4-6-2نظریه یادگیری.. 23

5-6-2 نظریه اصالت وجودی –انسان گرایی.. 24

6-6-2 نظریه ناچاری فرا گرفته شده 24

7-6-2 دیدگاه شناختی.. 25

8-6-2دیدگاه اجتماعی.. 25

9-6-2دیدگاه فرهنگی اجتماعی.. 25

7-2روند بهبودی و درمان در فسردگی.. 26

8-2 روش های تحریک مغزی غیرتهاجمی.. 29

9-2 اثرات فیزیولوژیک tDCS. 33

10-2 ایمنی.. 35

11-2 سابقه استفاده از tDCS در مطالعات مختلف… 36

1-11-2تاثیر رو ی شناخت و خلق.. 36

2-11-2 اثر روی قشر حرکتی.. 37

3-11-2 اثر روی قشر حسی-احشایی.. 38

4-11-2 اثر روی قشر بینایی.. 38

12-2 آثار درمانی.. 39

13-2 خلاصه ای از سابقه کاربرد tDCS  در بیماران.. 40

فصل سوم. 42

روش تحقیق.. 42

1-3 مقدمه. 43

2-3 طرح پژوهش…. 43

3-3 جامعه آماری.. 43

4-3 نمونه و روش نمونه گیری.. 43

5-3 ابزارهای مورد استفاده در پژوهش…. 44

1-5-3 ازمون افسردگی بک…. 44

2-5-3  دستگاه تحریک الکتریکی مستقیم از روی جمجمه ( tDCS ) 45

6-3 روش اجرای پژوهش…. 45

1-6-3 تعیین نحوه قرارگیری الکترودها جهت تحریک غیرتهاجمی مغزی.. 46

2-6-3 شیوه تعیین قشر پیش پیشانی پشتی جانبی.. 47

7-3 ارزیابی مداخله. 47

8 -3 ملاحظات اخلاقی.. 48

فصل چهارم. 49

 

نتایج.. 49

1-4 مقدمه. 50

2-4 ویژگی های جمعیت شناختی.. 50

آزمون کوواریانس…. 54

فصل پنجم.. 57

نتیجه گیری.. 57

مقدمه. 58

مروری بر یافته ها 58

بحث و تفسیر نتایج.. 58

نتیجه گیری.. 61

محدودیت ها 61

پیشنهادات… 62

منابع انگلیسی.. 64

 

 
 

فهرست تصاویر

تصویر 1-2 تصویر دستگاه TMS به همراه کویل آن.. 30

تصویر 2-2 دستگاه tDCS به همراه الکترود های آند و کاتد. 32

 

 

 

فهرست جداول

جدول 1-2 خلاصه ای از سابقه کاربرد tDCS  در بیماران با آسیب عصب شناختی.. 41

جدول 1-4 فراوانی گروه آزمایش و کنترل.. 50

جدول 2-4 فراوانی از لحاظ سطح تحصیلات گروه آزمایش و کنترل.. 50

جدول3-4 فراوانی از لحاظ تاهل و مجرد بودن گروه ازمایش کنترل.. 51

جدول 4-4 فراوانی تعداد اعضای خانواده 51

جدول5-4 بررسی توصیفی میزان افسردگی در پیش آزمون.. 52

جدول 6-4آزمون طبیعی بودن توزیع نمرات… 52

جدول 7-4آزمون نرمال بودن توزیع نمرات (آزمون شاپیرو – ویلک) 52

جدول  آزمون شاپیروویلک… 52

جدول 8-4همگنی واریانس ها 53

جدول 9-4همگونی شیب رگرسیون.. 53

جدول 10-4نتایج تحلیل کواریانس برای مقیاس افسردگی.. 54

جدول 11-4آزمون طبیعی بودن توزیع نمرات… 54

جدول 12-4آزمون نرمال بودن توزیع نمرات (آزمون شاپیرو – ویلک) 55

جدول  آزمون شاپیروویلک… 55

جدول 13-4همگنی واریانس ها 55

جدول 15-4همگونی شیب رگرسیون.. 56

جدول 16-4نتایج تحلیل کواریانس برای مقیاس افسردگی.. 56

 

چکیده
افسردگی یک اختلال روانی است که با علائم و نشانه هایی همچون خلق افسرده و از دست دادن علاقه و لذت نسبت به فعالیتهای لذت بخش و افکار مربوط به خودکشی  مشخص می شود.تحریک مستقیم الکتریکی مغز یک تکنیک است که برای نواحی مختلف مغز در بیماران نورولوژیکی و روان پزشکی به کار می رود.پژوهش حاضر با هدف بررسی اثربخشی تحریک مستقیم الکتریکی مغز در ناحیه پیش پیشانی پشتی جانبی ( DLPFC ( بر افسردگی اساسی و دوام اثرات آن به اجرا در آمده است.این پژوهش به صورت نیمه آزمایشی با گروه کنترل است که جامعه آماری آن را کلیه بیماران افسرده شهر یزد در سال1393 تشکیل می دادند. حجم نمونه پژوهش 30 نفر از افراد مراجعه کننده به یکی از مراکز مشاوره و روانشناسی شهر یزد می باشد که با استفاده از روش نمونه گیری خوشه ای چند مرحله ای انتخاب و به صورت تصادفی در دو گروه آزمایش و کنترل(15نفره)جایگزین شدند. از پرسشنامه افسردگی بک به عنوان ابزار غربالگری استفاده گردید. سپس هر بیمار 10 جلسه تحریک الکتریکی آندی و کاتدی همزمان(2 میلی آمپری 20 دقیقه ای)را به ترتیب در قشر پری فرونتال پشتی جانبی چپ و راست دریافت نمود.پس از پایان مداخله آزمایشی پس آزمون و بعد از دو ماه آزمون پیگیری از هر دو گروه اخذ گردید.نتایج نشان داد که بین میانگین نمره افسردگی دو گروه در مرحله پیش آزمون با میانگین نمرات آزمودنی ها در پس آزمون تفاوت معنی دار وجود دارد ولی در مرحله پیگیری تفاوت معنی داری مشاهده نشد.با توجه به نتایج این پژوهش به نظر می رسد تحریک الکتریکی مستقیم در قشر پری فرونتال پشتی جانبی باعث بهبود بیماران افسرده می شود و می تواند در برنامه توانبخشی این بیماران مورد استفاده قرار گیرد.

واژگان کلیدی:

تحریک الکتریکی مغز، افسردگی اساسی، قشر پری فرونتال جانبی، ناحیه پیش پیشانی

 

 

 

 

 

 

فصل اول
کلیات وبیان مسئله
 

 

1-1-مقدمه
افسردگی رایج ترین اختلال روانی است. و اخیرا رو به افزایش نهاده است. طبق متن بازنگری شده چاپ چهارم DSM ، اختلال افسردگی بدون سابقه ای از دوره مانیا،مختلط یا هیپومانیا رخ میدهد. دوره افسردگی اساسی حداقل باید دو هفته طول بکشد. بیماری که دچار دوره افسردگی اساسی  تشخیص داده می شود. باید لااقل چهار علامت از فهرس تی شامل تغییرات وزن و اشتها، تغییرات خواب، فعالیت، فقدان انرژی، احساس گناه، مشکل در تفکر و تصمیم گیری و افکار عود کننده مرگ یا خودکشی را داشته باشد. [Gordon.Rasmussen(1998)]

در جمع بندی تعاریف مختلف افسردگی، مفهوم افسردگی را به سه گونه متفاوت در نظر می گیرد.

-به منظور مشخص کردن احساسهای بهنجار، غمگینی، یاس، نا امیدی و … و بروز آنها به عنوان نشانه اختلال

-به منظور توصیف اختصاری یک نشانگان که شامل، نشانه های عاطفی، شناختی، حرکتی، فیزیولوژیکی و غدد مترشحه است.

-برای مشخص کردن اختلال های افسرده وار در چهار چوب اختلال های روانی که دارای پاره ای از علل و گونه ای از تحول هستند. و به پاره ای از درمانگرها پاسخ می دهند.

غم برجسته ترین فراوان ترین نشانه هیجانی در افسردگی است و اغلب با گرایش بیش از حد همراه است. فرد افسرده به صورت کاملا منفی درباره خودش فکر می کند. این افکار منفی نظر او را نسبت به خودش و آینده تحت اشعاع قرار می دهد. از دست دادن اشتها و اختلال خواب در بین افراد افسرده رایج است.[Stuss.Benson(1984)]

نتایج از مطالعات همه گیر شناسی، افسردگی را شایع ترین اختلال روانپزشکی گزارش نموده اند
از سویی به دلیل اینکه تقریبا دو سوم بیماران افسرده به خودکشی می اندیشند و 10 تا 15 درصد انها از این طریق به زندگی خود خاتمه می دهند اهمیت توجه به افسردگی به عنوان یکی از اختلالات مهم روانشناختی اشکار می شود [SadockBJ.SadockAV(1996)]

اهداف پژوهش
در این پژوهش هدف بر این است که بیماران شرکت کننده به دو گروه کنترل و آزمایش تقسیم می شوندو نتایج با یکدیگر مقایسه گردد.

5-1 هدف اصلی
بررسی تاثیر درمان تحریک الکتریکی مغز با استفاده از جریانات مستقیم  بر بهبود بیماران افسردگی اساسی

6-1 فرضیه پژوهش
مداخله آند و کاتد در ناحیه DLPFC چپ وراست باعث بهبود افسردگی اساسی می شود.

مداخله آندو کاتد در ناحیهDLPFC چپ و راست باعث تاثیر پایدار افسردگی اساسی می شود.

7-1 سوال پژوهش
1-آیا تحریک الکتریکی مغز با استفاده از جریانات مستقیم (tDCS)بر بهبود بیماران افسرده تاثیر دارد .

2-آیا تحریک الکتریکی مغز با استفاده از جریانات مستقیم(tDCS)بر بهبود بیماران افسرده تاثیر پایدار دارد.

8- 1 انواع متغیر ها و تعاریف نظری و عملیاتی
بر اساس فرضیه های مطرح شده، مداخله در عملکرد قشر پیش پیشانی پشتی جانبی توسط­(tDCS)،جنسیت، به عنوان متغییر مستقل می باشند. همچنین افسردگی اساسی به عنوان متغییر وابسته می باشد.

 

1-8-1 افسردگی اساسی

1-5-2- روش پراش پرتو X…………………………………………………………………….
1-5-3- روش انحنا ولایه برداری…………………………………………………………31
1-5-4- روش تفرق الکترون…………………………………………………………….31
1-5-5- روش تفرق نوترون………………………………………………………………..32
1-5-6- روش رهاسازی ترک………………………………………………………….32
1-5-7- روش مغناطیسی…………………………………………………………………33
1-5-8- روش ماورا صوتی…………………………………………………………………..33
فصل دوم: مروری بر تحقیقات انجام شده
2-1- مقدمه……………………………………………………………………………36
2-2- مطالعات انجام شده در زمینه تنش زدایی و تنش های پسماند………… 36
فصل سوم: روش تحقیق
3-1-مقدمه …………………………………………………………………………………….42
3-2- آماده سازی نمونه ها جهت جوشکاری…………………………………………. 42
3-3- فرآیند جوشکاری نمونه ها به روش TIG…………………………………………..
3-4- آماده سازی نمونه ها جهت تنش زدایی………………………………………..45
3-5- عملیات تنش زدایی حرارتی بر روی نمونه A…………………………………
3-6- عملیات تنش زدایی با ضربات آلتراسونیک……………………………….. 48
3-6-1- مکانیزم رفتار دستگاه UIT بر روی جوش……………………………….. 49
3-6-2- معرفی دستگاه UP-500……………………………………………………..
3-6-3- مشخصات دستگاه UP-500………………………………………………..
3-6-4- عملیات تنش زدایی با ضربات آلتراسونیک برروی نمونه B…………..
3-7- نمونه بدون تنش زدایی (نمونه C)………………………………………… 56
3-8- اندازه گیری تنش پسماند به روش سوراخ مرکزی……………………. 56
3-8-1- مشخصات STRAIN GAUGE مورد استفاده………………………….. 57
3-8-2- مراحل نصب STRAIN GAUGE برروی نمونه و ارتباط آن با دستگاه….. 58
3-8-3- ثبت داده ها توسط دستگاه HOLE DRILLING…………………………….
3-9- اندازه گیری تنش پسماند به روش استاندارد پراش اشعه ایکس…………… 63
3-9-1- آماده سازی نمونه ها جهت نصب در دستگاه XRD………………………….
3-9-2- معرفی دستگاه اندازه گیری تنش پسماند به روش استاندارد پراش اشعه ایکس…….64
3-9-3- ثبت داده ها توسط دستگاه XRD……………………………………………..
فصل چهارم : نتایج
4-1- مقدمه…………………………………………………………………………………… 69
4-2- نتایج به دست آمده از روش HOLE DRILLING……………………………….
4-3- بررسی و تحلیل نتایج به دست آمده از روش سوراخ مرکزی……………… 71
4-4- نتایج به دست آمده از روش استاندارد پراش اشعه ایکس………………. 72
4-5- بررسی و تحلیل نتایج به دست آمده از روش استاندارد پراش اشعه ایکس….. 74
4-6- اعتبار بخشی نتایج به دست آمده از روش سوراخ مرکزی با استفاده از روش استاندارد پرا.ش اشعه ایکس…….75
فصل پنجم: جمع بندی و پیشنهادات
5-1- مقدمه…………………………………………………………………………………. 77
5-2- جمع بندی مطالب…………………………………………………… 77
5-3- پیشنهادات…………………………………………………………………….. 79
چکیده:
یکی از مباحث مهم در زمینه جوشکاری در سازه های مهندسی بحث کاهش تنشهای پسماند در خطوط جوش و بهبود کیفی جوش است. تنشهای پسماند باعث کاهش حد تحمل بار، عمر اتصالات جوشی و تغییر فرم هایی در سازه های جوشکاری شده می گردند. هدف از این تحقیق بررسی تنشهای پسماند، در نمونه های تنش زدایی شده به دو روش حرارتی و آلتراسونیک می­باشد. دراین تحقیق ابتدا دو ورق از جنس کربن استیل پس از آماده سازی و جوشکاری به سه قسمت مساوی تقسیم شده است. نمونه A به روش حرارتی و نمونه B با استفاده از ضربات آلتراسونیک تنش زدایی گردید. در مرحله بعد و پس از تنش زدایی دو نمونه A و B از روش سوراخ مرکزی جهت تعیین تنش پسماند هر یک از نمونه ها استفاده شد. نمونه C نیز نمونه دیگری است که برروی آن هیچ گونه عملیات تنش زدایی صورت نگرفته و مقدار تنش پسماند آن نیز با روش مذکور تعیین می گردد. پس از آن و در جهت اعتبار بخشی نتایج به دست آمده از روش سوراخ مرکزی، نمونه ها به روش پراش پرتو ایکس مورد آزمایش قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تنش زدایی با استفاده از ضربات آلتراسونیک نسبت به تنش زدایی به روش حرارتی نتایج مطلوب تر و تنش های باقیمانده در نمونه B نیز کمتر می باشد.
فصل اول: کلیات تحقیق
1-1- مقدمه
اغلب سازه ها در صنعت، از قطعـــات مختلفی که توسط فرآیند هایی مثل ریخته گـری، آهنگــــری، نورد، ماشینکاری، جوشکاری و…. تولید شده اند، تشکیل شده اند که با کمک فرآیند های گوناگونی به یکدیگر متصل می شوند. روش های مختلف اتصال را میتوان بر اساس   فرآیند های عملی و علمی به گروه های زیر طبقه بندی کرد:
– اتصال های مکـانیکــــی (پیچ، پرچ، میخ، پین و…)
– اتصال های متالوژیکی (جوشکاری، لحیم کاری و…)
– اتصـال های شیمیایــــی (چسب های آلی و معدنی)
هر یک از این اتصالات با توجه به وظایفی که بر عهده دارند در یکی از دسته های زیر قرار می گیرند:
– اتصالات موقت مانندپیچ و مهره، پین و…
– اتصالات نیمه موقت مانند پرچ، لحیم کاری نرم و بعضی از چسب ها
– اتصالات دائمی مانند فرآیند های جوشکاری، لحیم کاری سخت و اغلب چسب ها با واکنش های شیمیایی
فرآیند های جوشکاری به عنوان فرآیند هایی جهت ایجاد پیوستگی مولکولی بین دو یا چند قطعه فلزی که حداقل یکی از آنها در اثر حرارت، ذوب موضعی شده یا به حالت خمیری در آمده باشد، برای هر دو منظورساخت قطعات اولیه و نیز اتصال آنها دارای کاربرد وسیعی در جوامع صنعتی است. صرفه اقتصادی این اتصالات در مقایسه با دیگر اتصالات به لحاظ طول عمر بیشتر و نیز اطمینان خاطری که به دلیل استفاده از مواد مشابه با ماده اصلی ایجاد می کند، برخی از دلایل ارجحیت این فرآیند است]1 [.
از جمله فرایندهایی که پس از انجام جوشکاری و به عبارتی در قطعات جوشکاری شده مد نظر قرار می گیرد تنش های پسماند می باشد که به علت گرم و سرد شدنهای متوالی جوش و مناطق نزدیک آن و عدم امکان جابجایی در بعضی جهات، تنشهای پسماند داخلی در جوش و مناطق مجاور آن بوجود می آید.
تنش پسماند تنشی است که بر اثر انجام عملیات خاص نظیر جوشکاری در جسم باقی می‌ماند و در حالی که جسم تحت هیچ بارگذاری خارجی نیست نیز وجود دارد]19[
تنش زدایی یا تنش گیری که در اصطلاح به آن PWHT یا عملیات پسگرم نیز می‌گویند فرآیندی است، جهت از بین بردن تنش های موجود که در عملیات و فرآیند تولید به وجود آمده است. روشهای مختلفی برای از بین بردن تنش های پسماند در نمونه های جوشکاری شده وجود دارد که از جمله آنها می توان به روش حرارتی و روش آلتراسونیک اشاره نمود.]16[
تکنیکهای متفاوتـی برای اندازه گیـری تنش پسماند وجود دارد که برای اندازه گیـری در هر روش به وسایل خاصی نیاز می باشد.
2-1- فصل بندی مطالب

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                                        صفحه

 فصل اول: کلیات تحقیق

1-1مقدمه………………………………………… 2

1-2 بیان مساله ………………………………….. 3

1-3 اهمیت موضوع………………………………….. 5

1-4 اهداف تحقیق………………………………….. 6

1-5 سوالات تحقیق………………………………….. 6

1-6 فرضیه های تحقیق………………………………. 7

1-7 روش شناسی تحقیق………………………………. 7

1-8جامعه آماری و نمونه آماری………………………. 7

1-9 ابزار جمع آوری داده­ها…………………………. 7

1-10 مدل تحقیق…………………………………… 8

1-11 روش تحلیل داده­ها…………………………….. 8

1-12 ساختار تحقیق………………………………… 8

1-13خلاصه فصل…………………………………….. 9

فصل دوم: ادبیات تحقیق

    2-1 مقدمه …………………………………….. 11

2-2 مبانی نظری…………………………………… 12

2-2-1 مدل کارت امتیازی متوازن……………………… 13

2-2-2 مناظر یا دیدگاه­های مدل کارت امتیازی متوازن…….. 16

2-2-2-1 دیدگاه مالی………………………………. 16

2-2-2-2 دیدگاه مشتری……………………………… 16

2-2-2-3 دیدگاه فرآیند داخلی……………………….. 17

2-2-2-4 دیدگاه رشد و یادگیری………………………. 17

2-2-3 نقشه استراتژی و کارت امتیازی متوازن در سازمان­های دولتی و غیر انتفاعی……………………………………………….. 21

2-3 پیشینه تجربی    ……………………………… 22

2-3-1 پیشینه تجربی خارجی………………………….. 22

2-3-2 پیشینه تجربی داخلی………………………….. 26

2-4 خلاصه فصل…………………………………….. 31

فصل سوم: روش تحقیق

3-1 مقدمه……………………………………….. 35

3-2 اهداف تحقیق………………………………….. 35

3-3سوالات تحقیق…………………………………… 35

3-4 تحلیل آماری………………………………….. 35

3-5 روش­شناسی تحقیق……………………………….. 36

3-5-1 روش تحقیق …………………………………. 36

3-5-2 جامعه آماری ……………………………….. 36

3-5-3 نمونه آماری………………………………… 36

3-5-4 ابزار جمع­آوری داده­ها………………………… 37

3-5-4 روایی و پایایی ابزار جمع­آوری داده­ها…………… 39

3-6 روش تجزیه و تحلیل داده­ها………………………. 40

3-7خلاصه فصل……………………………………… 40

فصل چهارم:تجزیه و تحلیل داده­ها

4-1 مقدمه……………………………………….. 42

4-2 نتایج حاصل از تحلیل توصیفی داده­های پژوهش………… 42

4-2-1 جنسیت افراد حاضر در نمونه آماری………………. 42

4-2-2 سن افراد حاضر در نمونه آماری…………………. 44

4-2-3 سطح تحصیلات افراد حاضر در نمونه آماری………….. 45

4-2-4 نوع فعالیت گمرکی و نوع شغل افراد حاضر در نمونه آماری     47

4-3 نتایج حاصل از تحلیل استنباطی داده­های پژوهش………. 48

4-3-1 آزمون نرمال بودن داده­ها……………………… 48

4-3-2 تشکیل کارت امتیازی متوازن گمرکات استان آذربایجان شرقی    49

4-3-3 تحلیل­های آماری……………………………… 50

4-3-3-1 تحلیل آماری منظر مالی……………………… 51

4-3-3-2 تحلیل آماری منظر مشتریان…………………… 51

4-3-3-3 تحلیل آماری منظر فرآیندهای داخلی……………. 52

4-3-3-4 تحلیل اماری منظر رشد و یادگیری …………….. 53

4-3-4 مقایسه وضعیت عملکرد گمرکات…………………… 55

4-4 رتبه­بندی گمرکات استان بر حسب میانگین …………… 57

4-5خلاصه فصل……………………………………… 61

 

فصل پنجم: نتیجه­گیری و پیشنهادات

5-1 مقدمه……………………………………….. 64

5-2 یافته­های تحقیق……………………………….. 64

5-3 پیشنهادات کاربردی تحقیق……………………….. 66

5-4 محدودیت­های تحقیق……………………………… 69

5-5 پیشنهادات برای تحقیقات آتی…………………….. 69

منابع و ماخذ…………………………………….. 71

 

ضمائم…………………………………………… 77

1مقدمه

        یکی از مسائل عمده علم اقتصاد که در کنار دستیابی به رشد اقتصادی، سهم عمده­­ای از تلاش­های دانشمندان این علم را به خود اختصاص داده­است، دستیابی به کارآیی وبهره­­وری است. امروزه تمامی مدیران در همه سازمان­ها، خواستار استفاده بهینه از امکانات و ظرفیت­های موجود دربخش­های مختلف می­باشند. بنابراین وجود مدلی به منظور ارایه بازخورد در راستای بهبود عملکرد شعب مختلف سازمان­ها و دستیابی به ابزاری جهت برآوردن این نیاز مدیران، بسیارضروری و منطقی به نظر می­رسد. از سوی دیگر با افزایش رقابت در عرصه تولید و خدمات، سازمان­ها به شاخص­ها و الگوهایی برای بررسی عملکرد خود نیاز پیدا کرده­اند. ضعف معیارهای اندازه­گیری سنتی و تغییر محیط رقابتی، نیاز به طراحی مجدد سیستم­های اندازه­گیر ی عملکرد را در سازمان­ها مطرح کرده­است. ارزیابی عملکرد منابع انسانی و ارائه روش­هایی برای بهبود بهره­وری آنان یکی از مهم­ترین مسائلی است که می­تواند در افزایش کارایی یک سازمان موثر واقع شود.

       هر سازمان به منظور آگاهی از میزان مطلوبیت و مرغوبیت فعالیت­های خود بویژه در محیط­های پیچیده و پویا نیاز مبرم به نظام ارزیابی دارد. یکی از ابزارهای موفق در زمینه پیاده­سازی برنامه­های استراتژیک سازمان به منظور دستیابی به یک سیستم اندازه­گیری عملکرد جدید، سیستم کارت امتیازی متوازن است. درگذشته برای ارزیابی عملکرد سازمان فقط شاخص­های مالی در نظر گرفته می­شد؛ ولی شاخص­های مالی دارای محدودیت­هایی هستند و در نشان دادن سازوکارهای واقعی ارزش­آفرینی در سازمان­های امروزی یعنی دارایی­های نامشهودی نظیر دانش فنی و شبکه ارتباطات ناکافی هستند. لذا آگاهی از عملکرد تمامی جنبه­های یک سازمان برای تصمیم گیری مدیران حیاتی می­باشد. برای دستیابی به این آگاهی بایستی عملکرد­­ها به­درستی اندازه­گیری شده و به صورت قابل درکی بیان شوند. روش کارت امتیازی متوازن برای به وجود آوردن این اندازه­ها و استفاده از نشانگرهایی برای اندازه­گیری عملکرد و سلامت سازمان با در نظر گرفتن نکات عنوان شده توسعه یافته­است.

         1-2 بیان مساله

      در عصر کنونی، تحولات شگرف دانش مدیریت وجود نظام ارزیابی را اجتناب ناپذیر کرده­است؛ به گونه‌ای که فقدان ارزیابی در ابعاد مختلف سازمان اعم از ارزیابی استفاده از منابع و امکانات، کارکنان، اهداف و استراتژی‌ها، یکی از علائم بیماری سازمان قلمداد می‌شود. هر سازمان به منظور آگاهی از میزان مطلوبیت و کیفیت فعالیت‌های خود به ویژه در محیط­‌های پیچیده پویا، نیاز مبرم به نظام ارزیابی دارد. مسئله ارزیابی عملکرد سالیان متمادی است که محققان و کاربران را به چالش واداشته است. سازمان­های تجاری در گذشته تنها از شاخص­های مالی به عنوان ابزار ارزیابی عملکرد استفاده می­کردند؛ تا اینکه کاپلان و نورتون[1] در اوایل دهه 1980 پس از بررسی و ارزیابی سیستم­های حسابداری مدیریت، بسیاری از ناکارآیی­های این اطلاعات را برای ارزیابی عملکرد سازمان­ها نمایان ساختند که این ناکارآیی ناشی از افزایش پیچیدگی سازمان­ها، پویایی محیط و رقابت بازار بود. در میان انواع روش­های ارزیابی عملکرد که اکثرا مبتنی بر معیارهای مالی است، روش کارت امتیازی متوازن که در دهه 1990 توسط کاپلان و نورتون معرفی شده است، علاوه بر تحلیل­های مالی به رضایت مشتریان، نحوه انجام فرایندهای داخلی و رشد و یادگیری مستمر کارکنان نیز توجه دارد.

      در میان انواع سازمان­های موجود، سازمان­های خدماتی جایگاه ویژه­ای در کلیه کشورها و از جمله در کشور ایران دارند. به دلیل ماهیت فناپذیری و ناملموس بودن خدمات در ارزیابی عملکرد این سازمان­ها، نیاز به یک سیستم ارزیابی مختص شرکت­های خدماتی است که در مقایسه با شرکت­های تولیدی پیچیدگی بیشتری دارد. با توجه به لزوم رقابتی شدن و توانمندی این سازمان­ها جهت ارایه خدمات برتر لازم است نظام­های ارزیابی عملکرد متناسب با جایگاه و کارکردهای سازمان­های خدماتی طراحی گردد.

      یکی از مهم­ترین دستگاه­های اجرایی که نقش تاثیر گذاری در تجارت داخلی و خارجی کشور ایفا می­نماید گمرک است. گمرک جمهوری اسلامی ایران اصلی­ترین دستگاه ناظر بر جریان ورود و خروج کالا از محدوده قلمرو گمرکی کشور است. از عمده وظایف گمرک می­توان به تسهیل جریان صادرات، تسهیل جریان واردات، تسهیل ترانزیت، تسهیل جریان ورود و خروج مسافر و نیز افزایش کارایی در پیگیری قضایی پرونده­های قاچاق و … عنوان نمود. با توجه به اینکه موضوع تحقیق ارزیابی عملکرد گمرکات استان آذربایجان شرقی بر اساس مدل کارت امتیازی متوازن می­باشد؛ باید بر اساس بیانیه ماموریت سازمان طبق سند راهبردی آن که در سند مزبور “گمرک ج.ا.ا سازمانی است حاکمیتی، به عنوان مرزبان اقتصادی کشور و حافظ حقوق دولت و جامعه که بر اساس قانون امور گمرکی، کنوانسیون­های بین­المللی گمرکی و سایر مقررات مرتبط، با بهره­مندی از سرمایه­های انسانی متعهد و کارآمد، فناوری­های نوین، مدیریت ریسک و تعامل و هم­گرایی موثر با سازمان­های همجوار منطقه­ای و بین­المللی گمرکی نسبت به ارائه خدمات گمرکی مطلوب اقدام نموده و نقش موثری در تصمیم سازی­های کلان اقتصادی و تجاری کشور ایفا می­نماید”؛ اهداف عملیاتی و شاخص­های مرتبط با هریک از اهداف تعیین و سپس در قالب مناظر چهارگانه کارت امتیازی متوازن طبقه­بندی گردند. در جدول 1-1 طبقه­بندی اهداف عملیاتی گمرک جمهوری اسلامی ایران در قالب مناظر کارت امتیازی متوازن نشان داده شده است.

1-3 اهمیت موضوع

      در سال­های اخیر موضوعی که بیش از پیش، سازمان­ها و ذهن مدیران آنها را سخت درگیر نموده­است تغییر، اصلاح و بهبود وضعیت سازمان­هاست. دلایل آن هم به طور کلی دو دلیل اساسی و بدیهی است: اول اینکه محیط سازمان­ها بطور مستمر و باشتاب دستخوش تغییر و تحول شده و می­شود و سازمان­های سازگار و هماهنگ با الزامات و مقتضیات محیط، قادر به تداوم حیات و بقای خود هستند. دوم اینکه سازمان­ها برای رشد و تکامل خود باید از درون متحول شوند و به سوی تعالی، برتری و بلوغ حرکت کنند و این فلسفه تکامل و ضرورت وجودی مدیران سازمان­ها است تا بیش از آنکه انرژی و وقت و منابع خود را صرف حفظ وضع موجود نمایند، بیشتر صرف بهبود و توسعه و بالندگی سازمان کنند. اما علیرغم این اهمیت و ضرورت، متغیرها و عوامل اثرگذار بر سازمان­ها روز به روز بیشتر و پیچیده­تر می شوند و لذا نه تنها توسعه و تکامل سازمان، که حفظ وضـع مـوجود مناسب نیز سخت­تر می شود و این هم بدلیل تنوع و تعدد عوامل محیطـی و هم بدلیل پیچیدگی روزافزون درون سازمان­ها است؛ لیکن چاره ای جزء شناخت و حل مشکلات، عبور از موانع و گذر از راه ناهموار برای بقاء و رشد نیست. در چنین شرایطی، هدایت و اداره سازمان­ها برای تحقق اهداف از پیش تعیین شده و حضور فعال و اثربخش در جامعه، نیازمند درک درست موقعیت و اتفاقات محیطی، برای آگاهی یافتن بموقع و درست از فرصت­ها و تهدیدها و تشخیص صحیح، بموقع و دقیق نقاط قوت و ضعف سازمان است که این هر دو نیازمند الگو و مدل مناسب جهت ارزیابی عملکرد و کنترل استراتژیک سازمان می‌باشد. در واقع سازمان­ها پی برده­اند که جهت تعیین و تشخیص موقعیت فعلی خود و بقا و پیشرفت در دنیای رقابتی امروز باید به طور مداوم از روش­ها و الگوهایی به منظور ارزیابی و بهبود مستمر عملکرد و فعالیت­های جاری سازمان بهره­گیرند و در این راستا استفاده از نظام­های کنترل سازمانی ضروری است. بهبود مستمر عملکرد سازمان­ها، نیروی عظیم هم­افزایی ایجاد می­کند که این نیروها می­تواند پشتیبان برنامه رشد و توسعه و ایجاد فرصت­های تعالی سازمانی شود. دولت­ها و سازمان­ها و مؤسسات تلاش جلو برنده­ای را در این مورد اعمال می­کنند. بدون بررسی و کسب آگاهی از میزان پیشرفت و دستیابی به اهداف و بدون شناسایی چالش­های پیش روی سازمان و کسب بازخور و اطلاع از میزان اجرای سیاست­های تدوین شده و شناسایی مواردی که به بهبود جدی نیاز دارند، بهبود مستمر عملکرد میسر نخواهد شد.(تولایی، 1386) بدین منظور نیاز به مدل­ها و روش­های ارزیابی عملکردی که بتواند با توجه به وضعیت فعلی سازمان و نیز با در نظر گرفتن آینده سازمان به ارزیابی آن بپردازد، بیش از پیش آشکار می­گردد. در واقع موضوع اصلی در تمام تجزیه و تحلیل­های سازمانی، عملکرد است و بهبود آن مستلزم اندازه­گیری است، از این رو سازمانی بدون سیستم ارزیابی عملکرد قابل تصور نمی­باشد. ارزیابی و اندازه­گیری عملکرد موجب هوشمندی سیستم و برانگیختن افراد در جهت رفتار مطلوب می­شود و بخش اصلی تدوین و اجرای سیاست سازمانی است.

 1-4 اهداف تحقیق

      هدف تحقیق حاضر بررسی و ارزیابی عملکرد گمرکات استان آذربایجان شرقی بر اساس مدل کارت امتیازی متوازن با توجه به اطلاعات سال1391 وبررسی تحقق یا عدم تحقق شاخص­های مرتبط با اهداف عملیاتی و نیز مقایسه و رتبه­بندی گمرکات بر مبنای امتیازات حاصل از ارزیابی می­باشد.

      1-5 سوالات تحقیق

1-5-1 وضعیت عملکرد گمرکات استان با توجه به اطلاعات سال 1391 و براساس مدل کارت امتیازی متوازن به چه صورت می­باشد؟

2-5-1 آیا شاخص­های هریک از مناظر کارت امتیازی متوازن بر اساس اطلاعات سال 1391در گمرکات استان آذربایجان شرقی تحقق یافته است؟

3-5-1 آیا بین امتیازات عملکرد گمرکات استان تفاوت وجود دارد؟

1-3- ماست…………………………………………………………………………………………………………………………   5

1-3-1- تولید ماست…………………………………………………………………………………………………………….   5

1-3-2- مشکلات و معایب ماست و راه حل های اصلاح آن……………………………………………………   6

1-3-2-1- طعم تلخی…………………………………………………………………………………………………………    6

1-3-2-2- طعم ماستی ـ مخمری…………………………………………………………………………………………   6

1-3-2-3-کپک زدگی…………………………………………………………………………………………………………   6

1-3-2-4- ترش شدن ماست………………………………………………………………………………………………..   7

1-4- کشت‌های آغازگر در ماســت……………………………………………………………………………………….   7

1-4-1- کنترل کیفی آغازگرها……………………………………………………………………………………………….. 11

1-4-1-1- آزمایش میکروسکوپی…………………………………………………………………………………………… 11

1-1-1-2- تشخیص آلودگی………………………………………………………………………………………………….. 11

1-4-1-3- تعیین قدرت مایه………………………………………………………………………………………………… 12

1-4-1-4- تشخیص فاژ………………………………………………………………………………………………………   12

1-5 -باکتری‌های الحاقی به کشت‌های آغازگر………………………………………………………………………..   12

1-5-1- جنس لاکتوباسیلوس……………………………………………………………………………………………….   13

1-5-1-1- لاکتوباسیلوس رامنوزوس……………………………………………………………………………………..   14

1-5-1-2- لاکتوباسیلوس پاراکازئی………………………………………………………………………………………..   16

1-5-2- پروپیونی باکتریوم……………………………………………………………………………………………………..   16

1-5-2-1- جنس پروپیونی باکتریوم‌ها…………………………………………………………………………………….   18

1-5-3- باکتری‌های اسیدلاکتیک…………………………………………………………………………………………..   19

1-5-3-1- تأثیر ضدمیکروبی باکتری‌های اسیدلاکتیک……………………………………………………………….   20

1-5-3-2-تأثیر باکتری‌های اسیدلاکتیک در سلامت انسان…………………………………………………………..   21

1-5-3-3-متابولیسم باکتری‌های اسید لاکتیک شیر به عنوان آغازگر…………………………………………….   21

1-5-4-فاکتورهای مؤثر بر فعالیت ضدقارچی باکتری‌های اسید لاکتیک………………………………………   22

1-5-4-1- اثردرجه حرارت و زمان گرمخانه گذاری……………………………………………………………….   22

1-5-4-2- اثرمحیط رشد……………………………………………………………………………………………………..   22

1-5-4-3- اثر فاکتورهای تغذیه ای……………………………………………………………………………………….   22

1-5-4-4- اثر pH………………………………………………………………………………………………………………. 23

1-6- خاصیت ضد میکروبی ماست………………………………………………………………………………………… 23

1-7- استارترهای محافظ……………………………………………………………………………………………………….. 23

1-8- مهمترین محیط‌های کشت ماست………………………………………………………………………………….. 28

1-8-1- مهمترین محیط های کشت باکتری‌های ماست و پروبیوتیک………………………………………..   29

1-8-1-1- MRS agar………………………………………………………………………………………………….     29

1-8-1-2-MRS-bile agar …………………………………………………………………………………………     29

1-8-1-3-St agar …………………………………………………………………………………………………….       29

 

1-8-1-4- M17 agar………………………………………………………………………………………………….     29

1-8-1-5- M17-lactoe agar……………………………………………………………………………………….     29

1-8-1-6-MRS(5.2) ……………………………………………………………………………………………………     29

1-8-1-7- MRS-sorbitol agar ………………………………………………………………………………….   30

1-8-1-8-NA-salicin agar …………………………………………………………………………………………   30

1-9- مخمرساکارومایسس سرویزیه…………………………………………………………………………………..     31

1-10- نگهدارنده (نایسین، ناتامایسین)………………………………………………………………………………     32  

1-11- اهداف……………………………………………………………………………………………………………………   34

1-11-1- اهداف اصلی………………………………………………………………………………………………………   34

1-11-2- اهداف فرعی……………………………………………………………………………………………………….   34

1-11-3- اهداف کاربردی…………………………………………………………………………………………………     34

فصل دوم: مروری بر پژوهش­های انجام شده

2-1- اثر ضدقارچی پروپیونی باکتریوم فرودن ریچی و لاکتوباسیلوس رامنوزوس……………………       36

2-2- اثر ضدباکتریایی پروپیونی باکتریوم فرودن ریچی و لاکتوباسیلوس رامنوزوس…………………       39  

فصل سوم: مواد و روش­ها

3-1- مواد و دستگاه‌ها…………………………………………………………………………………………………..       43

3-1-1- موادمصرفی……………………………………………………………………………………………………..       43

3-1-2-دستگاه‌ها………………………………………………………………………………………………………….       44

3-2- روشهای آزمون…………………………………………………………………………………………………….       44

3-2-1- طرح آزمایش وآماده سازی نمونه ها……………………………………………………………………       44

3-2-2- ارزیابی آماری…………………………………………………………………………………………………..     47

3-2-3- روشهای اندازه گیری شاخص ها…………………………………………………………………………     47      

3-2-3-1- تعیین قابلیت زیستی باکتری های آغازگرماست و مخمر ساکارومایسز سرویزیه……..     47  

3-2-3-2- اندازه گیریpH……………………………………………………………………………………………..     47

3-2-3-3- مدت زمان گرمخانه گذاری……………………………………………………………………………..     48

3-2-3-4-سنجش اسیدیته قابل تیتر………………………………………………………………………………….     48

3-3- متغیرهای آزمایش……………………………………………………………………………………………………   48

فصل چهارم : نتایج ویافته­ها

4-1- اثر گذاری باکتر های محافظ بر رشد مخمر…………………………………………………………………   50

4-1-1- شرایط یخچالی…………………………………………………………………………………………………… 50

4-1-2- شرایط محیطی……………………………………………………………………………………………………. 51  

4-2- مقایسه تعداد مخمردر شرایط نگهداری محیطی و یخچالی……………………………………………. 52

4-2-1- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در کل آزمایش……………………………………………… 52

4-2-2- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار شاهد…………………………………………..   53

4-2-3- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار FreshQ2…………………………………….   54

4-2-4- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار FreshQ4…………………………………….   54

4-2-5- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار HOLDBAC-YMB………………………..   55

4-2-6- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار HOLDBAC-YMC……………………….   55

4-3- ارزیابی ظاهری تیمارها در طول دوره نگهداری…………………………………………………………   56

4-4- بررسی رشد باکتری های محافظ در دوره نگهداری……………………………………………………   60

4-4-1- شرایط یخچالی…………………………………………………………………………………………………   60

4-4-2- شرایط محیطی………………………………………………………………………………………………….   61

4-5- بررسی رشد باکتری های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در دوره نگهداری……………………… 62

4-5-1- شرایط یخچالی…………………………………………………………………………………………………. 62

4-5-2- شرایط محیطی…………………………………………………………………………………………………… 63

4-6- بررسی رشد باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس در دوره نگهداری……………………….. 64

4-6-1 شرایط یخچالی……………………………………………………………………………………………………… 64

4-6-2- شرایط محیطی…………………………………………………………………………………………………… 65

4-7-5-7- تأثیر فراوانی باکتری محافظ بر فراوانی مخمر در شرایط و زمان های مختلف آزمایش……   66  

4-7-1- شرایط یخچالی………………………………………………………………………………………………….. 67

4-7-2-شرایط محیطی…………………………………………………………………………………………………….. 68

4-8- مدت زمان گرمخانه گذاری………………………………………………………………………………………. 69

5-9- روند تغییرات اسیدیته طی دوره آزمایش…………………………………………………………………….. 69

فصل پنجم: بحث و نتیجه­گیری

5-1- بررسی نتایج مربوط به اثرگذاری باکتری های محافظ بر رشد مخمر ساکارومایسس سرویزیه…. 72

5-2- بررسی نتایج مربوط به مقایسه تعداد مخمرها در شرایط نگهداری محیطی و یخچالی……………   74

5-3- بررسی نتایج حاصل از ارزیابی ظاهری تیمارها درطول دوره نگهداری ……………………………….   75

5-4- بررسی نتایج مربوط به رشد آغازگرهای محافظ در دوره نگهداری……………………………………….   76

5-5- بررسی نتایج مربوط به رشد باکتری لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس در

دوره نگهداری………………………………………………………………………………………………………………………    77

5-6- بررسی نتایج مربوط به رشد باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس در دوره نگهداری……………….. 78

5-7- بررسی تأثیر فراوانی باکتری محافظ بر فراوانی مخمر در شرایط و زمان های مختلف آزمایش…… 79

5-8- روند تغییرات اسیدیته طی دوره آزمایش………………………………………………………………………….   79

5-9- نتیجه گیری نهائی………………………………………………………………………………………………………… 80

5-10- پیشنهادات………………………………………………………………………………………………………………….. 80  

فهرست منابع……………………………………………………………………………………………………………………. 81
چکیده انگلیسی………………………………………………………………………………………………………………… 91
چکیده

در این پژوهش اثر آغازگر محافظ YMB HOLDBAC-، HOLDBAC-YMC ،FreshQ2 و FreshQ4 در دمای محیطی (c°25) و دمای یخچالی (c° 4) بر قابلیت زیستی مخمر ساکارومایسس سرویزیه در دوره نگهداری 30 روز مورد بررسی قرار گرفت. شاخص‌های pH، اسیدیته قابل تیتر، تعداد مخمر، آغازگرهای ماست و آغازگرهای محافظ در طول زمان نگهداری اندازه‌گیری شدند. نتایج نشان داد که در میان آغازگرهای مورد بررسی، FreshQ2 بیشترین قابلیت زیستی را در شرایط نگهداری محیطی و یخچالی دارد در حالی که HOLDBAC-YMB کاهش شدید قابلیت زیستی را در ماست طی دوره ماندگاری نشان می‌دهد. اثر آغازگرهای محافظ بر قابلیت زیستی مخمر در شرایط محیطی و یخچالی مشاهده شد و کاهش تعداد مخمر در تیمارهای دارای آغاز گر محافظ قابل توجه بود. در شرایط یخچالی کمترین شمارش سلولی مخمر در ماست حاوی آغازگرFreshQ2 بود ولی در شرایط نگهداری محیطی تفاوت چندانی بین آغازگرهای محافظ در کاهش قابلیت زیستی مخمر مشاهده نشد. اثر فراوانی آغازگر محافظ بر فراوانی مخمر نشان داد در طول دوره نگهداری محیطی و یخچالی، رابطه خطی معنی‌دار و معکوسی بین فراوانی آغازگر محافظ و فراوانی مخمر وجود دارد. شرایط نگهداری محیطی تاثیر چشمگیری بر قابلیت زیستی مخمر، آغازگرهای ماست(استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس) و تمام آغازگرهای محافظ (لاکتو باسیلوس رامنوسوس، پروپیونی باکتریوم فرودنریچی شرمانی زیرگونه شرمانی، لاکتوباسیلوس کازئی)طی دوره ماندگاری داشت و شمارش سلولی در ماست نگهداری شده در شرایط محیطی بیشتر بود. آغازگرهای محافظ باعث افزایش قابلیت زیستی باکتری‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس شد به طوری که در شرایط نگهداری یخچالی شمارش سلولی لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس در ماست حاوی   FreshQ2 وHOLDBAC-YMC و شمارش سلولی استرپتوکوکوس ترموفیلوس در ماست حاوی HOLDBAC-YMB بیشترین بود.

لغات کلیدی: آغازگرهای محافظ، زمان ماندگاری، قابلیت زیستی، ماست، مخمر

 1-1- مقدمه

شیر حدود 87 درصد آب و 13 درصد مواد جامد دارد. مواد جامد شامل پروتئین، کربوهیدرات، ویتامین های محلول در آب و مواد معدنی است. شیر منبع مهم کلسیم، فسفر، منیزیم، پتاسیم و منبع غنی از ویتامین B2 می‌باشد(گانش،2006).

شیر و فرآورده‌های تخمیری آن با داشتن ویژگی‌های تغذیه‌ای و تکنولوژیکی خاص، به عنوان حاملان باکتر‌ی‌های پروبیوتیک، امروزه هدف تحقیق و توجه بسیار واقع شده‌اند. شیرعلاوه بر ایجاد محیطی مناسب جهت رشد و بقاء باکتری‌های سودمندی موسوم به پروبیوتیک‌ها، با داشتن خواص تغذیه‌ای ویژه خود، فرآورده‌ای با ارزش را به مصرف کننده عرضه می‌کند. از آنجا که شیر و فرآورده‌های تخمیری آن، از زمان های دور به عنوان ناقلین باکتری‌های اسید لاکتیک مورد پذیرش بشر بوده‌اند، کاربرد آن‌ها به عنوان حامل باکتری‌های پروبیوتیک چندان دور از ذهن نبود و قرار گرفتن این باکتری‌ها در این پایه، مقبولیت مصرف آن را برای مصرف کننده بهبود می‌بخشد (خسروی دارانی و کوشکی،1387؛ شاه،2004؛ هارلاک،2002).

1-2- محصولات لبنی تخمیری

طبق تعریف فدراسیون بین المللی شیر و فرآورده‌های آن ([1]IDF)، شیرهای تخمیری فرآورده‌هایی هستند که از تخمیر شیر به وسیله فعالیت میکروارگانیسم‌های خاص، حاصل می‌شوند. این میکروارگانیسم‌ها باید در هنگام عرضه و مصرف به صورت زنده، فعال و در مقادیر نسبتاً زیاد موجود باشند. در ضمن بعد از تخمیر، جدا شدن فاز نباید در فرآورده مشاهده شود (کاناواجا و کورانا،2007؛ خسروی دارانی و کوشکی،1387).

در شیرهای تخمیری مایع، دامنه pH می‌تواند از 2/3 تا 9/4 متغیر باشد. این نکته قابل توجه است که تفاوت شیرهای تخمیری مایع و ماست پروبیوتیک در متفاوت بودن خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آن‌ها است نه در ترکیب کشت پروبیوتیک(مرتضویان و سهراب وندی،1385).

شیرهای تخمیری نظیر ماست، از این جنبه با پنیر متفاوتند که در تولید آنها آنزیم رنین مورد استفاده قرار نمی‌گیرد و حالت قوام ایجاد شده در آنها ناشی از اسیدی شدن شیر توسط باکتری‌های اسید لاکتیک است. ماست امروزه رایج‌ترین و پرمصرف‌ترین محصول لبنی تخمیری است (مرتضوی و صادقی ماهونک،1385؛ کاناواجا و کورانا2007؛ کریتندن و همکاران 2005؛ مهدیان و طاهرانی،2007).

بسیاری از محصولات تخمیری شیر، محتوی میکروارگانیسم‌های زنده می‌باشند. شیر اسیدوفیلوس، ماست و کفیر از شیرهای تخمیری محتوی باکتری‌های اسیدلاکتیک به تنهایی یا به همراه مخمرها و دیگر باکتری‌های تولیدکننده اسید لاکتیک و الکل می‌باشند. در آسیا، بسیاری از شیرهای تخمیری با استفاده از قارچ‌هایی نظیر آسپرژیلوس[2]، ریزوپوس[3]، موکور[4]، نوروسپورا[5] و موناسکوس[6] تولید می‌شوند. گزارش شده که در شیرهای تخمیری مقدار اسیدفولیک افزایش و مقدار ویتامین B12 کاهش می‌یابد(بونزار و همکاران،2002).

نژاد میکروارگانیسم به‌کار رفته در شیرهای تخمیری روی ویژگی‌های مختلف این محصولات اثرمی‌گذارد. عده‌ای از محققین اثرات فاکتورهای خاص روی ویژگی‌های رئولوژیکی محصولات شیری تخمیری را ارزیابی کردند. نتایج نشان داد که نوع نژاد کشت‌های آغازگر تجاری اثر معنی‌داری روی سختی[7]، چسبندگی [8]و ویژگی صمغی بودن[9] فرآورده نهایی دارد(محبی و همکاران،2002 ؛ بونزار و همکاران،2008).

طبق گزارشات اولیورا و همکاران(2002) در بسیاری از کشورهای آمریکای شمالی، اروپا و شرق آسیا طیف وسیعی از محصولات شیری تخمیری حاوی حداقل cfu/g 106 از بیفیدوباکتریوم‌ها تولید می‌شود. بررسی‌ها نشان داده که مصرف روزانه محصولات شیری تخمیری به مدت حداقل 6 ماه، مقدار لیپوپروتئین با دانسیته بالا9(HDL) را افزایش و موجب بهبود نسبت HDL به لیپوپروتئین با دانسیته پائین10 (LDL) می‌شود(ابرینگر و همکاران،2008؛ کیسلینگ و همکاران،2002).

از مزایای دیگر شیرهای تخمیری، بهبود هضم لاکتوز، جلوگیری از اسهال، تنظیم سیستم ایمنی بدن، کاهش کلسترول خون و اثرات ضد سرطانی می‌باشد.همچنین مشخص گردیده که باکتری‌های موجود در شیرهای تخمیری اثرات آنتی‌اکسیدانی روی انسان دارند(گانش،2006؛ سونگیسپ و همکاران،2005).

سیتوکین‌ها در واکنش‌های بین باکتری‌های اسید لاکتیک و سیستم ایمنی بدن نقش بسیار مهمی ایفا می‌کنند. برخی از گونه‌های پروبیوتیک نظیر لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس رامنوزوس، لاکتوباسیلوس لاکتیس و لاکتوباسیلوس پلنتاروم موجب افزایش سیتوکین‌ها11 می‌شوند(مولر و ورس،2003).

1-3- ماست

ماست یک محصول تخمیر شده لبنی است که از تخمیر شیر به وسیله استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به‌دست می‌آید(کاراساکوپت و همکاران،2008؛ سایتو،2004).

بر طبق تعریف استاندارد، ماست فرآورده منعقد شده‌ای است که از تخمیر اسید شیر پاستوریزه به وسیله باکتری‌های اختصاصی لاکتیک به میزان معین و در درجه حرارت و زمان مشخص به‌دست می‌آید( بینام ،1377).

ماست با استفاده از افزودن کشت‌های آغازگر لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه باکتری‌های بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس به شیر به‌دست می‌آید(تمیم و مارشال،1997).

فعال سازی هضم گلوسیدها و پروتئین‌ها، سنتز گروه‌های ویتامین B و ویتامین K، اسیدهای مختلف و لذا جلوگیری از گسترش فعالیت باکتری‌های بیماری زا1 ، سنتز آنتی بیوتیک‌ها، جلوگیری از انواع سرطان‌ها، توقف رشد دیسانتری، تولید دوباره باکتری‌های فلور روده‌ای در طول و بعد از درمان با آنتی بیوتیک، بهبود اگزمای پوستی، بهبود زخم