2-1-1- سمیت نیترات و نیتریت.. 12

2-1-2- میزان مجاز نیتریت و نیترات.. 14

2-2- اسید آسکوربیک… 16

2-3- سبزیجات مورد بررسی در پژوهش حاضر. 19

2-3-1- کدو سبز. 19

2-3-2- هویج.. 19

2-3-3- اسفناج. 20

2-3-4- گوجه فرنگی.. 21

2-3-5- کرفس… 22

2-3-6- بادمجان. 23

2-4- مروری بر پژوهش های پیشین.. 23

فصل سوم: مواد و روش ها 29

3-1- مواد. 30

3-1-1- نمونه سبزیجات.. 30

3-1-2- تعیین ماده خشک… 30

3-1-3- مواد شیمیایی.. 31

3-1-3- تجهیزات مورد استفاده 32

3-2- روشهای اندازه گیری.. 32

3-2-1- اندازه گیری نیترات به روش دیازو. 32

3-2-2- اندازه گیری نیتریت به روش دیازو. 34

3-2-3- اندازه گیری اسید آسکوربیک به روش اسپکتروفتومتری.. 36

3-3- تجریه و تحلیل آماری.. 37

فصل چهارم: نتایج و بحث… 38

4-1- بررسی اثر نوع سبزی، فرآیند و زمان نگهداری بر میزان اسید آسکوربیک… 39

4-2- بررسی اثر زمان، نوع فرآیند و نوع سبزی بر میزان نیترات.. 45

4-3- بررسی اثر نوع فرآیند برغلظت نیتریت سبزیجات متفاوت در طول زمان نگهداری در یخچال. 50

4-4- بررسی همبستگی غلظت نیتریت، نیترات و اسید آسکوربیک… 55

فصل پنجم: نتیجه گیری و پیشنهادات… 56

5-1- نتیجه گیری.. 57

5-2- پیشنهادات.. 58

منابع و مراجع.. 59

فهرست جداول

جدول 2- 1: مقدار نیترات مجاز در سبزیهای مختلف )میلی گرم نیترات در یک کیلوگرم سبزی تازه) (لورنز، 1978). 14

جدول 2- 2: حد بحرانی سمیت نیترات در محصولات مختلف برای انسان (محستوف،1994) 15

جدول 2- 3: حد بحرانی سمیت نیترات بر حسب ppm در ماده وزن تر (ملکوتی، 1384) 16

جدول 2- 4: میزان ویتامین  Cدر برخی از مواد غذایی(دمن، 1976) 18

جدول 4- 1: غلظت اسید اسکوربیک (ppm)در سبزیهای مختلف در زمان های مختلف نگهداری در یخچال. 40

جدول 4- 2: نتایج تجزیه و تحلیل واریانس چند طرفه اثرات نوع سبزی، فرآیند و زمان بر غلظت اسید آسکوربیک… 41

جدول 4- 3: غلظت نیترات (ppm)در سبزیهای مختلف در زمان های مختلف نگهداری در یخچال. 46

جدول 4- 4: نتایج تجزیه و تحلیل واریانس چند طرفه اثرات نوع سبزی، فرآیند و زمان بر غلظت نیترات.. 47

جدول 4- 5: غلظت نیتریت (ppm)در سبزیهای مختلف در زمان های مختلف نگهداری در یخچال. 51

جدول 4- 6: نتایج تجزیه و تحلیل واریانس چند طرفه اثرات نوع سبزی، فرآیند و زمان بر غلظت نیتریت.. 52

جدول 4- 7: ضرایب همبستگی پیرسون برای نیتریت، نیترات و اسید آسکوربیک… 55

فهرست شکل ها
شکل 4- 1: روند تغییرات اسید اسکوربیک در روزهای مختلف نگهداری به صورت تابعی از نوع سبزی و فرآیند. 39

شکل 4- 2: تغییرات غلظت اسید آسکوربیک در طول زمان برای نمونه ها. 42

شکل 4- 3: مقدار متوسط اسید آسکوربیک سبزیجات مختلف آب پز و سرخ شده 43

شکل 4- 4: روند تغییرات نیترات در روزهای مختلف نگهداری به صورت تابعی از نوع سبزی و فرآیند. 45

شکل 4- 5: تغییرات غلظت نیترات در طول زمان برای نمونه ها. 48

شکل 4- 6: مقدار متوسط نیترات سیزیجات مختلف آب پز و سرخ شده 49

شکل 4- 7: روند تغییرات نیتریت در روزهای مختلف نگهداری به صورت تابعی از نوع سبزی و فرآیند. 50

شکل 4- 8: تغییرات غلظت نیتریت در طول زمان برای نمونه ها. 53

شکل 4- 9: مقدار متوسط نیتریت سیزیجات مختلف در طول زمان نگهداری.. 54

چکیده
نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک در طیف وسیعی از مواد غذایی وجود دارند. سبزیجات به عنوان منبع مهم جذب نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک در رژیم غذایی هستند.