1-1-مقدمه……………………………………………………………………….. 2

1-2-بیان مسأله…………………………………………………………………. 4

1-3-اهمیت و ضرورت انجام تحقیق……………………………………………. 5

1-4-اهداف مشخص تحقیق……………………………………………………. 5

1-5-سؤالات تحقیق…………………………………………………………….. 6

1-6-فرضیه‏ های تحقیق…………………………………………………………. 6

1-7 شاه میگوی دراز آب شیرین(A. leptodactylus)…………………………..7

1-7-1 پراکنش در جهان………………………………………………………….. 7

1-7-2 پراکنش شاه میگو ی آب شیرین در ایران………………………………. 8

1-7-3 کلیاتی در مورد شاه میگوی آب شیرین……………………………….. 8

1-7-4 زیر گونه های A.leptodactylus………………………………………….

1-7-5 بیماری های شاه میگوی آب شیرین…………………………………. 11

1-7-6 فرآوری شاه میگو…………………………………………………………12

1-7-7 توصیف  کالبد شناسی شاه میگو……………………………………. 14

1-7-8 انتقال شاه میگوی صید شده…………………………………………. 19

1-7-9 فرآوری شاه میگوی آب شیرین……………………………………….. 22

1-7-10 محل نگهداری شاه میگوی زنده……………………………………. 23

1-7-11 تخلیه ی احشاء………………………………………………………. 23

1-7-12 رقم بندی……………………………………………………………….24

1-7-13 شستشو…………………………………………………………….. 25

1-7-14 پختن………………………………………………………………….. 26

1-7-15 سرد نمودن………………………………………………………….. 29

1-7-16 فیله نمودن………………………………………………………….. 30

1-7-17 مدیریت پسماندها………………………………………………….. 33

1-7-18 بسته بندی………………………………………………………….. 35

1-7-19 دیگر محصولات شاه میگوی آب شیرین………………………….. 37

1-7-20 دستورالعمل های  HACCPو فرآوری شاه میگو………………….. 40

1-8 عوامل موثر در نگه داری مواد غذایی…………………………………. 41

1-8-1 نگهداری مواد غذایی در دمای پایین……………………………….. 41

1-8-2 میکروارگانیسم های سایکروفیل……………………………………. 41

1-8-3 اوری سایکروتروف……………………………………………………… 42

1-8-4 استنو سایکروتروف……………………………………………………. 42

1-8-5 دسته بندی دمای پایین جهت نگهداری مواد غذایی……………… 42

1-8-5-1 دمای سرد کردن…………………………………………………….. 42

1-8-5-2 دمای یخچال………………………………………………………… 43

1-8-5-3 دماهای فریزر……………………………………………………….. 43

1-8-6 حداقل دمای رشد باکتری ها………………………………………… 43

1-8-7 مدل سازی و ویژگی های کیفی تعیین زمان ماندگاری در فرآورده های نگهداری شده در انبار….44

1-8-8 تاثیر درجه حرارت بر روی نرخ میزان فساد…………………………. 44

1-9  شاخص های کیفیت و فساد ………………………………………….44

1-9-1 مدل سازی جنبشی برای میکروب ها براساس رشد آنها………..45

فصل دوم……………………………………………………………………… 46

پیشینه پژوهش……………………………………………………………… 46

2-1 مقدمه…………………………………………………………………… 47

2-2 جمعیت میکروبی……………………………………………………….. 47

2-3 جمع بندی……………………………………………………………….53

فصل سوم…………………………………………………………………… 54

روش شناسی……………………………………………………………… 54

3-1مقدمه…………………………………………………………………… 55

3-2 جامعه آماری و نمونه برداری………………………………………….. 55

3-3 ابزار های گردآوری داده ها……………………………………………. 56

3-3-1 مواد مورد نیاز……………………………………………………….. 56

3-3-2 محیط های کشت و لوازم و دستگاه های مورد نیاز…………….. 56

3-4 شیوه تجزیه و تحلیل داده ها…………………………………………. 59

3-5 آزمون های شیمیایی…………………………………………………. 59

3-5-1 اندازه گیری pH………………………………………………………

3-5-2  اندازه گیری مجموع بازهای نیتروژنی فرار ( TVB-N )…………..60

3-5-3  اندازه گیری اندیس تیوباربیوتوریک اسید( TBARS )………….. 60

3-5-4  اندازگیری اندیس پراکسید(PV)………………………………….. 61

3-5-5-  TBA………………………………………………………………..

3-6 آزمون های میکروبی…………………………………………………. 61

فصل چهارم…………………………………………………………………. 62

تجزیه و تحلیل داده ها……………………………………………………… 62

4-1 مقدمه………………………………………………………………….. 63

4-2 توصیف متغییر ها…………………………………………………….. 64

4-2-1 متغییر های میکروبی……………………………………………… 64

4-2-1-1 فساد میکروبیMicrobial Spoilage…………………………….

4-2-1-2 شمارش كلی میكروبی(total count) به روش) pour plate (TVC

4-2-1-3 باکتری های سرمادوستPTC………………………………….

4-2-2 آزمون های شیمیایی…………………………………………….. 65

4-2-2-1 فسادشیمیایی Chemical Spoilage………………………….

4-2-2-2 اندازه گیری اسیدیته……………………………………………. 65

4-2-2-3 اندیس PV………………………………………………………..

4-2-2-4-TBA………………………………………………………………

4-2-2-5-TVB-N……………………………………………………………

4-3 آزمون فرضیه ها و سوالات………………………………………….. 66

4-4 آزمون های میکروبی…………………………………………………. 66

4-5 آزمون های شیمیایی……………………………………………….. 69

فصل پنجم………………………………………………………………….. 73

بحث و نتیجه گیری………………………………………………………….73

5-1 یافته ها …………………………………………………………………74

5-1-1 آزمون های شیمیایی……………………………………………… 74

5-1-2 آزمون های میکروبی……………………………………………….. 76

5-2 نتیجه گیری کلی………………………………………………………. 77

5-3 پیشنهادات……………………………………………………………… 77

منابع…………………………………………………………………………. 78

چکیده:

در این پژوهش تغییرات کیفیت شیمیایی و میکروبی  فیله ی دمی شاه میگوی درازآب شیرین درطول نگهداری درشرایط انجماد بررسی شد .نمونه ها پس ازصید،آماده سازی،پوست کنی در شرایط مجاورت هوا بسته بندی ودردمای 18- درجه سانتی گراد درفریزر نگهداری شدند. آزمونهای کیفی ومیکروبی درزمان های صفروهرماه یکبار بمدت 6 ماه با یک تیمار وسه تکراربرای هر دوره آزمون بر روی فیله های منجمد انجام شد.نتایج نشان دادندكه درپایان شش ماه نگهداری درسردخانه میزان (میانگین± خطای استاندارد) تیوباربیوتوریک اسید( (TBARS  از  07/0 ±19/0به  25/0 ±45/1میلی گرم مالون دی آلدئید بر كیلوگرم ؛ میزان پراکسید (PV)از 21/0±82/0 به  30/0 ±2/2 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم چربی ماهی ؛  مجموع بازهای نیتروژنی فرار ( (TVB-Nاز 01/1±21/13به 40/1±6/26 میلی گرم در 100 گرم گوشت رسیدکه علیرغم اختلاف معنی دار با یکدیگر (05/0>P) در محدوده قابل قبول برای مصرف بودند.میزان pH تا پایان ماه پنجم (00/0±2/6) تغییرات معنی داری نداشت(05/0<P) ولی این میزان از ماه ششم(05/0 ±55/6 )بطور معنی داری افزایش یافت (05/0>P).مقدارکل باکتری ها (TVC) در ابتدای دوره از00/0 ±48/3  به 09/0 ±87/6 logCFU/g وباکتریهای سرمادوست(PTC) از00/0 ±1 به  25/0 ± 75/6 logCFU/gرسید .مقایسه درون گروهی پارامترهای مذکورطی دوره آزمون با یکدیگراختلاف معنی داری را نشان دادند(05/0>P) ولی ازماه ششم مقدار باکتری های سرما دوست در آستانه مصرف قرار گرفت.

فصل اول: کلیات

1-1- مقدمه

شاه میگوها در1200جنس و 10000گونه مختلف طبقه بندی میشوند .از آن میان حدود 500 گونه شاه میگو درجهان وجود دارد که در 23 جنس جای می گیرد(Lodge, Taylor, Holdich, & Skurdal,2000). ( در دهه اخیرشاه میگو بعنوان یکی از غذاهای آبزیان ویژه درآمریکا محسوب می شود(Martin, Carter, Flick Jr, & Davis,2000 ).

سالیانه 110 هزارتن انواع شاه میگوی آب شیرین ) تقریبا 12 گونه (در دنیا صیدتجاری می شودکه دراین میان آمریکا 55 درصد ،چین 36 درصد واروپا واسترالیا هم بخشی از باقی مانده را بصورت فرآوری شده دراختیار مصرف کنندگان قرارمی دهند(Martin et al., 2000). شاه میگوی دراز آب شیرین A.leptodactylus)) بعلت دارا بودن مقادیر بالایی از اسیدهای چرب امگا 3 مانند ایکوزاپنتاانوئیک اسید و دوکوزاهگزاانوئیک اسید بعنوان یکی از گونه های تجاری به طور گسترده ای در بسیاری از کشورها مصرف دارد. این موجود درکشورهای متعددی به عنوان مثال لهستان، ایتالیا، آلمان، انگلستان، اسپانیا و فرانسه بطور ناخواسته) فرار از مراکز فروش( به منابع آبی راه پیداکرده وجمعیت های مشخصی را برای خود ایجادکرده اند(Harlioğlu,2004). امروزه این موجوددر 27 کشورجهان یافت می شود که در 14 کشور بصورت معرفی به منابع آبی حضورآنها میسربوده است(Skurdal, Taugbol, & Holdich, 2002).

شاه میگوی دراز آب شیرین( A. leptodactylus )تنها گونه از جنس Astacus در ایران می باشدکه از منابع آبهای شیرین داخلی صید می گردد.در بین منابع آبی ،دریاچه مخزنی پشت سد ارس واقع در شهرستان پلدشت از توابع استان آذربایجان غربی زیستگاه اصلی وتنهامحل صیدتجاری این موجود در ایران است که سالیانه بیش از 200 تن آن به کشورهای اروپایی صادر می شود((Nekuie Fard et al., 2011.

ارزش بالای تجاری شاه میگو های دراز آب شیرین در اروپا، باعث شده که به عنوان یک تولید مهم اقتصادی مطرح باشد مهمترین کشورهای تولید کننده A.leptodactylus. روسیه ، ترکیه، فرانسه و اسپانیا هستندکه تقریباً توانایی تامین همه نیازهای کشورهای اروپای غربی و اسکاندیناوی را دارند(Nekuie Fard et al.,) 2011(.

مصرف کنندکان اروپایی ترجیح می دهند A.astacus را که یک گونه اروپایی با ارزش تر نسبت بهA.leptodactylus است را مصرف کنند. ولیکن A.leptodactylusهمیشه جایگاه